quarta-feira, 15 de julho de 2009

OS TIPOS DE QUEIJOS

(Vania Mayer)
Os queijos podem ser classificados de acordo com o tipo de leite, a textura, o grau de maturação e a intensidade de seu sabor e aroma.
  • A classificação mais comum é de acordo com a textura; queijos duros e semiduros, macios, frescos etc...
  • A consistência dos chamados queijos duros varia de lisa e fácil de cortar até a áspera e granulada.
  • QUEIJOS MACIOS: Brie e Camembert.
  • QUEIJOS AZUIS: Roquefort e Gorgonzola.
  • QUEIJOS FRESCOS: Queijo de Cabra, Cream Cheese, Ricota, Cottage, Mascarpone e Feta.
  • GOUDA: É um queijo holandês, de corte, produzido em várias regiões a partir de leite de vaca pasteurizado ou de leite cru (que cada vez é menos comum). Com o formato redondo, pesando de 5 kg a 10kg.
  • A casca é muito lisa e de cor vermelha. Em poucos meses de maturação já é firme, de textura lisa e flexível.
  • A parte interna é permeada por pequenos buracos. O sabor do queijo mais jovem é frutado e doce, mas à medida que envelhece seu sabor e aroma se intensificam.
  • Existem algumas versões de Gouda que incluem temperos como alho, cebola ou cominho.
  • GORGONZOLA: Originário do norte da Itália, é produzido com leite de vaca sendo o tradicional, com leite cru e a versão mais moderna, com leite pasteurizado e apresenta um alto teor de gordura.
  • Tem forma de um tambor pesando de 6 kg a 12 kg.
  • A textura interna tem veios de mofo que vão do cinza ao azul, obtidos pela presença da penicillium gorgonzola (ou glaucum). Os diferentes metodos de fabricação, o tipo de mofo e a quantidade de sal dão origem a uma variedade de queijos, mas os mais famosos são Gorgonzola doce, suave e o picante, esse de sabor mais intenso.
  • Os curados em grutas (na versão mais tradicional) resultam nos melhores gorgonzolas.
  • COMO USAR: Além de ser consumido ao natural, o Gorgonzola pode ser usado no preparo de molhos, misturado com creme de leite, para massas, no recheio de tortas ou em pastas para canapês.
  • ROQUEFORT: É produzido com leite de ovelha ao qual é adicionado o mofo penicillium roqueforti. A umidade e a quantidade de ar no local de maturação, necessárias para que o mofo se desenvolva no queijo, são rigorosamente controladas.
  • Originário da região de Rouergue, França, tem uma forma cilíndrica e pesa 2 a 3 kg.
  • A casca é pegajosa de cor marfim bem clara e a textura é macia, com um aroma característico e sabor que pode ser mais ou menos picante de acordo com o grau de maturação.
  • COMO USAR: Queijo de mesa, pode ser servido com pão ou acompanhado de nozes e frutas secas. Fica gostoso em saladas com verduras, como radicchio e endívia.
  • EMMENTHAL: De origem suíça (há também o alemão e o frances), o queijo Emmenthal se caracteriza pelo grande número de buracos, quanto menores mais redondos, mais forte e mais picante o queijo.
  • Os queijos mais curados, de 4 a 5 meses, são mais fortes e picantes. O Emmenthal é fabricado com leite cru de vaca e cada peça tem de 60 a 130 kg. Existem ainda os chamados Emmenthal de massa dura, fabricados com leite pasteurizado. COMO USAR: O Emmenthal é usado para gratinados (ralado) e no preparo da fondue. Assim como o Gruyère, pode entrar na composição da clássica sopa de cebola francesa.
  • Experimente incluí-lo no preparo de omeletes ou ralado sobre batatas cozidas, temperadas com ervas e azeite de oliva e levadas ao forno para gratinar. Fica bom também em sanduiches.
  • GRUYÈRE: Também de origem suiça e copiado em todo o mundo, queijo Gruyère é menor que o Emmenthal e os buracos são menores e em menos quantidade.
  • Seu sabor é mais forte do que o Emmenthal e sua textura mais cremosa.
  • É fabricado com leite cru de vaca e cada peça tem 20kg a 45 kg.
  • A textura do queijo é ligeiramente granulosa, densa e compacta, ao mesmo tempo é flexível. Esta densidade é a responsável pela sua excelente capacidade de derreter ao gratinar e apresenta um sabor bem complexo: no primeiro momento, frutado, mas em seguida percebe-se um sabor de nozes. O queijo Gruyère tem coloração amarela, um pouco mais escura que a do Emmenthal.
  • COMO USAR: Ótimo para gratinar, ralar e no preparo da fondue.
  • Experimente inclui-lo em sanduíches quentes, misto ou baurú, em legumes gratinados, em sopas, como na de cebola e molhos à base de queijo.
  • Experimente preparar filé de frango recheado com fatias de Gruyère e presunto, depois empanado e frito.
  • QUEIJO DE CABRA: Feito com leite cru ou pasteurizado, o queijo de cabra pode ser encontrado em diversas variedades de sabor e formato. Geralmente são produzidos apenas com leite de cabra, porém pode haver mistura de leite de vaca e de ovelha.
  • A palavra chèvre (cabra em português) estampada na embalagem mostra que o queijo é feito somente com leite de cabra. Se for feito com 50% de leite de cabra e 50% de outro tipo de leite é chamado de mi-chèvre.
  • A maioria dos queijos é produzida de maneira artesanal, principalmente na França, onde os queijos caseiros respondem pela maior parte da produção.
  • O Queijo de Cabra pode ser classificado de acordo com a consistência da massa e o processo de cura, que irão determinar o seu aroma e o seu sabor.
  • Algumas versões desse queijo apresentam ervas e especiarias em sua superfície.
  • COMO USAR: Pode ser consumido ao natural, mas fica ótimo amassado com um garfo e temperado com azeite de oliva e ervas frescas como salsinha, cebolinha e até hortelã ou com especiarias. Experimente com pimenta do reino moida, pimenta rosa ou curry. Pode ser servido como aperitivo, em saladas, sanduiches ou entrar no preparo de massas e recheios.
  • MUSSARELA: Feita com leite de vaca, é comercializada sem curar. Tem sabor mais acentuado e menos delicado do que a Mussarela de Búfala, sendo também menos macia.
  • COMO USAR: A Mussarela é usada em pizza, sanduiches e para gratinar.
  • MUSSARELA DE BÚFALA: Como o nome diz, é feita com leite de búfala e tem vários tamanhos e formatos.
  • É comum ser vendida mergulhada no soro, quando apresenta textura elástica e é bem mais macia, mas pode ser encontrada de outras maneiras.
  • Por tratar-se de um queijo fresco deve ser consumido em poucos dias. Quando a Mussarela de Búfala é defumada recebe o nome de Mussarela Famicata (em italiano).
  • COMO USAR: Devido ao elevado teor de água, a Mussarela absorve facilmente os sabores de outros ingredientes e temperos. Sua textura macia rende pratos interessantes. Pode ser temperada com ervas e azeite de oliva e servida com pão, em saladas, como a clássica Caprese e em pizzas e para gratinar.

  • QUEIJO GRANA: Grana é o termo genérico dos queijos duros e granulosos que tiveram origem no Vale do Rio Pó, na época do Império Romano. Trata-se de um queijo frutado, de sabor excelente e que deve ser maturado por pelo menos 12 meses.
  • Os Granas mais famosos (protegidos pelo DO - denominação de origem) são conhecidos no Brasil como parmesão.
  • GRANA PADANO: Proveniente de Piemonte, Lombardia, Emilia Romagna, Veneto e Trentino, o Grana Podano é um queijo duro, elaborado com leite cru de vaca e tem a forma de um tambor pesando de 24kg a 40kg.
  • Apresenta uma casca muito dura, de cor amarelo forte, de textura lisa, grossa e, normalmente, oleosa.
  • O Grana Padano deve ter gosto fresco frutado e doce (lembrando abacaxi).
  • Um verdadeiro Grana Padano e em boas condições de armazenamento deve ter um gosto suave e jamais amargo.A parte interna do queijo deve ter uma cor amarelo-claro e de textura dura.
  • PECORINO: Pecorino é o nome genérico que se dá aos queijos feitos exclusivamente de ovelha.
  • De origem italiana, tem características específicas, dependendo da região e da forma como é produzido; os diferentes tamanhos dos grânulos, o tempo de maturação, o tipo de leite empregado e as misturas de leite.
  • Trata-se de um queijo com boa capacidade de conservação.
  • Há o Pecorino fresco, o semicurado, o doce e o pepato (com adição de pimenta).
  • À medida que o queijo fica mais curado, é usado para ralar.
  • As variações mais famosas são Pecorino Romano, o Sardo e o Toscano.
  • PECORINO ROMANO: Da região de Lazio e Sardenha, trata-se de um queijo duro produzido com leite cru de ovelha, tem a forma de um tambor pesando de 22kg a 33kg.
  • A casca é dura e lisa e tem uma cor que varia com a idade do queijo, começando pelo palha, passando pelo amarelo-claro até o castanho escuro.
  • A textura do queijo é granulosa.
  • Demora de 8 a 10 meses para maturar, período que desenvolve seu sabor; salgado e picante, que se torna cada vez mais robusto à medida que se torna mais maduro.
  • PECORINO SARDO: Da região da Sardenha, é feito de leite cru de ovelha.
  • Menor que o Romano, tem a forma cilíndrica e pesa de 1kg a 4kg.
  • A casca é dura e lisa e sua cor varia com a idade, começando pelo palha até o castanho avermelhado escuro.
  • A textura é granulada e o sabor é de nozes e ervas.
  • Há dois tipos de Pecorino Sardo: Doce, maturado de 20 a 60 dias, pesa de 1kg a 2kg e tem a massa branca e firme, com sabor delicado e não picante.
  • O Maduro, maturado por até 1 ano, é mais duro, seco e com textura bem granulosa.
  • PECORINO TOSCANO: Da região da Toscana, trata-se de um queijo duro produzido com leite cru de ovelha, tem a forma cilíndrica e pesa de 1kg a 3kg.
  • A casca varia do palha até o castanho, podendo chegar ao preto (Pecorino Toscano Crosta Nero).
  • Entre os Pecorinos é o menor e o que tem maturação mais rápida. Quando jovem, o Pecorino Toscano é frutado, aromático, com textura flexível e sabor de nozes e caramelo.
  • Ralado e servido em massas ou risotos, no preparo de molhos e em saladas (ralado na parte mais grossa do ralador).
  • Na cozinha Siciliana é usado no preparo das clássicas e deliciosas sardinhas frescas recheadas com pasta de alho e Pecorino e marinadas em louro.
  • EDAN: Trata-se de um queijo de massa semidura, produzido em várias regiões a partir de leite de vaca gordo ou semidesnatado, com formato esférico (prensado na forma de uma bola) e peso médio de 1,5kg.
  • A casca é pouco percebida, coberta com uma cera vermelha.
  • O ideal é consumir o Edam jovem quando sua textura é ainda flexível (evite os queijos borrachudos)
  • O sabor adocicado e suave lembra nozes.
  • O Edan revestido com cera preta significa que foi maturado por pelo menos 17 semanas.
  • Há também os maturados por 10 meses deixando o queijo com sabor mais forte e indicado para a culinária.
  • COMO USAR: Queijo de mesa, pode acompanhar refeições rápidas, se usado em sanduíches e para gratinar.
  • PROVOLONE: Fabricado com leite de vaca, é feito com massa cozida e amassada (formaggi a pasta filata, como é denominado na Itália).
  • A casca é dura e fina, de cor amarela dourada e brilhante. Em alguns casos pode ser encerada.
  • O Provolone de 2 a 3 meses é flexível e apresenta uma textura aveludada. É conhecido como Provolone doce ou suave.
  • No Provolone picante se emprega o coalho de cabrito, que acelera a maturação e deixa seu sabor mais forte.
  • Há ainda o Provolone envelhecido de 6 meses a 12 anos, que apresenta uma casca bem mais dura e sabor mais forte e condimentado.
  • COMO USAR: Para gratinar, na fondue e em petiscos.
  • O Provolone envelhecido é ótimo para ralar e acompanhar massas.
  • ASIAGO: Queijo italiano produzido a partir de leite cru de vaca.
  • Tem formato cilíndrico, pesando 8kg a 20kg.
  • A casca é lisa, acetinada e com uma linda cor amarela quando o queijo é jovem.
  • A medida que envelhece ganha a cor amarelo torrado.
  • Existem dois tipos de queijo Asiago: o Pressato, que é elaborado com leite integral e curado por 20 a 30 dias, tem cor amarelo claro, textura elástica e seu sabor e fragrância são doces e delicados.
  • E o Asiago d'Allevo, que é um queijo maturado, e o preferido pelos apreciadores de Asiago.
  • Elaborado com leite desnatado, o longo processo de maturação (12 meses) resulta em um queijo frutado, levemente picante, de textura granulosa e compacta.
  • No seu interior encontram-se pequenos buracos e depois de maturado por 2 anos, se torna quebradiço.
  • COMO USAR: Quando jovem é usado como queijo de mesa. Maturado, pode ser ralado para servir sobre massas, risotos ou em gratinados e saladas. Pode ser usado em sanduiches.
  • QUEIJO DE MINAS: É o queijo mais consumido no Brasil, seja pela facilidade em produzi-lo, seja pela vasta distribuição no mercado, em falar no seu sabor que agrada ao paladar dos brasileiros.
  • As variedades de queijo das diferentes regiões queijeiras de Minas Gerais distinguem-se umas das outras.
  • O leite é diferente em razão do clima, do solo, da raça e da alimentação das vacas e que dá a identidade para cada queijo.
  • BRIE: Originário de Ile-de-France é elaborado com leite de vaca.
  • As duas principais variedades, ambas com denominação de origem, são o Brie de Meaux e o Brie de Melum.
  • O primeiro tem textura macia, mas firme (sem derreter) e tem aroma e sabor de cogumelos.
  • Quando está bem curado, tem sabor mais pronunciado e é um pouco mais salgado.
  • Quando curado, sua textura quase derrete, o aroma é penetrante e o sabor é forte.
  • COMO USAR: Somente como queijo de mesa.
  • Sirva acompanhado de pães diversos, incluido o sueco.
  • RICOTA: De origem italiana, a Ricota é produzida a partir do soro de leite de vaca, bem poucas são elaboradas com soro de leite de ovelha.
  • Quando se faz o queijo, o leite deve ser coagulado antes, separando a parte sólida (massa para fazer queijo) da líquida (soro).
  • Nessa separação, a parte líquida ainda contem um pouco de sólido, que pode ser recuperado.
  • Para isso, ferve-se o soro e a parte sólida e pequenos pedaços brancos vem à superfície. Em seguida, essa mistura é coada, resultando num produto mole, esbranquiçado, que nada mais é que a Ricota.
  • Uma Ricota de boa qualidade deve ser firme, mas jamais sólida e não deve esfarelar.
  • A verdadeira Ricota derrete na boca.
  • Pedaços grosseiros de coágulos resultam num produto de qualidade inferior.
  • Evite as Ricotas de textura granulosa e arenosa e as que apresentam umidade excessiva. Existe ainda a Ricota defumada, usada para ralar.
  • COMO USAR: De sabor bem suave, a Ricotta pode entrar na composição de recheios de massas e pasteis, na elaboração de sobremesas e para fazer pastas para canapês.
  • CAMAMBERT: Originário da Normandia, é produzido com leite cru de vaca.
  • Em outras regiões pode ser feito também com leite pasteurizado.
  • O formato é arredondado e pode pesar até 250 gr.
  • A casca apresenta uma crosta branca de bolor que deve ser fina.
  • A medida que o queijo matura, a casca ganha pigmentos coloridos, vermelhos, caramelo e amarelos e o sabor e o aroma se intensificam.
  • Tem textura macia muito agradável, aroma e sabor delicados e característicos.
  • O original da Normandia apresenta sabor mais picante.
  • COMO USAR: Somente como queijo de mesa. Sirva com pães diversos.
  • CACIOCAVALLO: Feito com leite cru de vaca, tem o formato de cabaça, onde a parte mais estreita é usada para amarrar um barbante para pendurar o queijo.
  • Pesa de 2kg a 3kg e tem elevado teor de gordura.
  • A casaca é lisa e oleosa
  • Aos 3 meses, tem sabor levemente doce e a textura mais flexível, mas pode ser maturado por até 2 anos, quando pode ser ralado.
  • O interior é amarelo brilhante, a textura é fechada e o aroma, intenso.
  • COMO USAR: Queijo de mesa, pode ser usado em sanduiches (frios e quentes) e em gratinados.
  • COTTAGE: De origem norte-americana, é elaborado com leite de vaca e apresenta massa ácida, de cor branca, sem forma e de textura cremosa e grumosa.
  • Tem, no máximo, 15% de gordura, sendo o ideal para quem faz dietas de controle de peso.
  • Há marcas que possuem 5% de gordura, o menor teor entre os queijos.
  • COMO USAR: Para acompanhar pão, substituindo a manteiga, em saladas e para preparações mais leves e com menos gordura.
  • CREME CHEESE: De origem norte-americana, é feito de leite de vaca. O sabor é suave, tem textura cremosa e levemente aveludada e um gosto fresco, ligeiramente ácido.
  • As versões feitas com leite integral tem uma riqueza de sabor conferido pela gordura da nata. Já em versões desnatadas tem uma textura u pouco granulosa, devido à adição de leite em pó.
  • COMO USAR: Para servir com pão ou em torradas em substituição da manteiga, temperado com ervas e servido como patê, para fazer molhos cremosos, para rechear panquecas ou em sobremesas, como o cheesecake.
  • FETA: De origem grega, é tradicionalmente feito apenas de leite cru de ovelha, mas pode ser feito com leite de cabra ou uma mistura dos dois.
  • Nas versões industrializadas, se utiliza o leite de vaca pasteurizado.
  • Apresenta textura firme, macia e esfarelada e sabor acentuado.
  • COMO USAR: Acompanhado de pão, em saladas e em recheios.
  • PARMIGGIANO: Originário de Modena, Parma, Reggio Emilia, zonas de Bolonha e Mântua, é um queijo duro, elaborado com leite cru de vaca e tem a forma de um tambor pesando de 24kg a 40kg.
  • O controle de qualidade é tão grande, que as vacas que produzerm o leite para sua produção só podem se alimentar de grama fresca, feno e alfafa, dessa maneira, garante-se um queijo de excelente qualidade.
  • Apresenta casca muito grossa, brilhante e tem uma cor que vai do amarelo ao alaranjado.
  • O Parmiggiano Reggiano tem um aroma doce e frutado, lembrando abacaxi. Tem sabor forte, robusto, encorpado e rico, mas jamais demasiadamente forte.
  • Pode ser guardado durante meses e meses na geladeira.
  • COMO USAR: Queijo de mesa, servido em lascas como entrada. Pode ser ralado e guardado no congelador. É melhor do que comprar o queijo ralado comercializado que nem sempre tem um sabor agradável.
  • MASCARPONE: De origem italiana, é cremoso, apresenta textura macia e homogênia e contém alto teor de gordura.
  • Apesar das suas características, o Mascarpone não pode ser, tecnicamente, definido como um queijo (está mais próximo de um creme)
  • É obtido a partir da nata, que é aquecida, à qual se adiciona ácido cítrico ou tartárico, que provoca a goagulação, dando origem ao Mascarpone.
  • COMO USAR: Em sobremesas (como o clássico tiramissù), pratos cremosos, recheios e molhos. Pode ser subtituído por uma mistura de ricota e creme de leite, embora o resultado não seja o mesmo.
  • QUEIJOS E VINHOS SEM CONFLITO: Ainda que nosso inverno não seja rigoroso, é comum nessa época do ano reunir amigos para saborear queijos e vinhos.
  • Apesar de ser um hábito antigo, a mitura não é simples como parece.
  • O vinho errado pode matar o sabor do queijo e vice versa.
  • VEJA ABAIXO SUGESTÕES DE HARMONIZAÇÃO E COMO HARMONIZAR UMA TÁBOA DE QUEIJOS.

5 comentários:

Renata disse...

Olá Aurea. Sou estudante de gastronomia e comecei a desenvolver um blog voltado principalmente às pessoas com intolerância à lactose. Comecei postando receitas que adapto ou desenvolvo mas vou começar a postar também pequenas pesquisas e a primeira que estou fazendo é sobre queijos. Seu blog é excelente e peço sua licença para utilizar em meus artigos informações encontradas nele.Grande abraço. Parabéns novamente.

Aurea disse...

Seja benvinda! Pode usar o que vc quiser do meu blog!

FAR TUTTO disse...

Obrigada!

Anônimo disse...

Boa noite Áurea. Estive lendo a reportagem à respeito de queijos e como sou um curioso sem fronteiras gostaria de pedir-lhe licença para copiar essa matéria do seu blog e colar em minha PASTA DAS CURIOSIDADES. Costumo dizer: não sou formado em gastronomia . Sou um FAZEDOR DE PRATOS. E quanto mais complicados mais me atraem.Vou continuar a PASSEAR pelo seu blog e caso encontre mais alguma coisa que me desperte o interesse volto a lhe pedir permissão para mais uma ou mais cópias, ok ? Aguardo sua resposta. Obrigado.
MAZOLLA

Aurea disse...

Mazolla, pode copiar tudo que vc quiser! Boa sorte com o seu blog! Aurea